Мясные советы

Экстраактивные вещества, которые входят в состав мяса по-разному влияют на наш организм. С одной стороны, благодаря им, начинает лучше выделяться желудочный сок, улучшается работа пищеварительных желез, а с другой – пуриновые основания (составная часть экстраактивных веществ) отягощают работу нервной системы, печени, сердца, почек. Если мясо нарезать на маленькие 100 граммовые куски, которые потом поварить на протяжении 5-7 минут, то из него уходит приблизительно 65% экстраактивных веществ. Во время варки на пару – немного меньше.

Если вы варите мясо для вторых блюд, то следует знать, что кусок мяса надо опускать только в кипящую воду, которая должна его полностью покрыть. После того, как вода закипит повторно, поварите мясо ещё 15 минут, снимите пену, добавьте соль, а за полчаса до готовности – лук и морковь. Такая обработка мяса способствует его размягчению, его легче пережёвывать. У молодняка мясо менее жёсткое из-за того, что в нём гораздо меньше соединительной ткани, поэтому оно лучше всего подходит для варки и тушения, а мясо взрослого животного – для жарки.

Если вы готовите антрекот, бифштекс или лангет, мясо лучше нарезать крупными кусками, а если шашлык, гуляш или бефстроганов – мелкими. Для бифштекса или лангет мясо следует нарезать из вырезки толщиной 20-30 и 15-20 мм соответственно, потом отбить. Для бефстроганов подойдёт мясо, нарезанное толщиной до 20 мм в и 3-4 см в длину из внутренней части ноги животного. Куски мяса для шашлыка должны быть приблизительно по 40 грамм. Для гуляша подойдёт любая, кроме голяшек, часть тушки, нарезанная кубиками по 30-40 грамм.

Фарш, приготовленный из сырого мяса, не рекомендуется хранить более суток. Перед тем, как приступить к помолу мяса, мясорубку, даже если она чистая, рекомендуется обработать кипятком.

После работы с сырым мясом доску и нож следует вымыть горячей водой, так же помойте руки и только тогда можете работать с другими продуктами.